Jeg går til mathallene for å la meg inspirere og skissere opp dagens meny, men også for å skaffe meg et bilde av et lands matkultur. Jeg elsker det åpne markedet i Cannes, Marché Forville bak den glitrende La Croisette-promenaden. Jeg går til Cours Saleya i Nice, for et gjensyn med squashblomstene og som et minne om første gang jeg fikk dem tilberedt hos Jean Giusti på La Merenda lenger inn gamlebyen. Jeg tenker på verdens beste grønnsaksbutikk, Dumanois i Valbonne, kanskje verdens dyreste også, men jeg vet at jeg finner det beste der. En kjøretur med Alain Llorca i hans brummende BMW fra Colle-sur-Loup til matmarkedet i Ventimiglia før soloppgang byr på mye adrenalin. Vi fikk hentet fiolette artisjokker, guddommelige tomater, grønne bønner, duggfriske radicchio- og treviso-salater rett fra baklandet i Provence. Vi var tilbake på kjøkkenet i restauranten før folk hadde stått opp.
Enhver by med respekt for sine borgere har et matmarked som møtested. En plattform for inspirasjon. Hallene i Lyon, Østermalmshallen i Stockholm, Boroughs Market i London, Gotham og Canal Street i New York, det lille markedet i Saint Germain i Paris eller det store og lange utendørsmarkedet i Avenue Wilson. Slakterbutikken Hugo Desnoyer, ostebutikken Taka & Vermo, undergrunnsmarkedet i San Sebastian, fiskemarkedet i Barcelona, Torvehallerne i København.
Innenfor bymurene i gamle Bologna er hver gate, hvert hjørne, hver minste lille flik av en passasje som et eventyrlig matmarked. En påminnelse om at mat er mer enn føde og fôr. Mat er samlingspunkt, inspirasjon for samhold. Mat holder liv i kroppen og skaper mellommenneskelige gleder.
