Norske oster
Munkeby
Konrad
Pan
Eden
Gangstad Nidelven blå
Gangstad Granstubben
Kraftkar
Råblå
Fønix
Kubbeost
Vellagret Jarlsberg
Franske og sveitsiske oster
Cantal
Comté
Gruyère
Beaufort
Morbier
Appenzeller
Lavor
Abondance
Saint Nectaire
Reblochon
Saint Marcellin
Saint Félicien
Langres
Livarot
Munster
Epoisses
Mimolette
Petit Basque
Vacherin de Mont d’Or
Vacherin du Haut Doubs
Saint Maure de Touraine
Valencay
Crottin de Chavignol
Selle sur Cher
Camembert de Normandie
Brie de Meaux
Brie de Melun
Brillat Savarin
Roquefort
Bleu d’Auvergne
Fourme d’Ambert
Da vi startet Bagatelle i 1982, var det ikke rare greiene av oster å stable på beina for et substansielt ostebord i restauranten. Inspirert av mange år på franske restauranter ville jeg ha så mange franske oster som det var mulig å skaffe. Et måltid uten en avsluttende smak av oster før desserten var utenkelig.
Var det ikke tollvern som hinder, så var det Mattilsynet og omsorg og vern av det norske folk for farlig fransk mat. Vi måtte «smugle inn» produktene med ett eneste formål: Å kunne tilby det beste av oster og ikke minst imponere våre gjester, ligge hakket foran våre konkurrenter.
Det ble en lang og vanskelig vei. Vi kjørte på kryss og tvers i Europa for å hente inn gastronomiske skattkister, oster, duer, bressekylling, kalvenyrer, av og til noen viner på kjøpet. Jeg tenkte som Bob Dylan at hvis du lever utenfor loven, må du være ærlig. Vi var ærlige. Vi gjorde alt dette for gjesten, opplevelsen på restauranten. Vi ville by på det beste, koste hva det ville.
Georges Jaquet, Bagatelles tidligere eier, ønsket oss lykke til med driften. «Gjør det enkelt», sa han, «og sørg for å ha nok sherry og rødvin i kjelleren, for Norge er veldig pauvert når det kommer til gastronomi.» Han snakket ikke mye fransk, men akkurat det hadde han lært seg. Très pauvre en gastronomie.
Vi hentet inn det beste vi kom over og det kostet oss mye penger og tid. Til slutt hentet jeg inn min venn Grègory Paul fra stjernerestauranten Régis Marcon langt oppe i det tjukkeste franske fjellandskapet, litt som Norge med snøstorm på vinteren, Saint-Bonnet-le-Froid.
Grégory fikk ansvaret for ostebordet, som ble til to store vogner med 60 forskjellige franske oster. Vognene ble rullet inn til bordet, og gjestene kunne velge og vrake og forsyne seg flere ganger, men ettersom de fleste hadde vært gjennom sju retter før osten kom, så var det mange som måtte melde pass.
En kveld foran et stort bord med stor appetitt står Gregory og forklarer om de 60 forskjellige franske ostenes fortreffelighet. Kumelk, geitemelk, sauemelk, milde, skarpe, fete, faste, blåskimmel, Roquefort, Fourme d’Ambert, Bleu d’Auvergne. Endelig ferdig med litaniet, sier en utålmodig type:
– Jeg tar bare et stort stykke gorgonzola, jeg.
Grégory, som aldri har vært i det diplomatiske korps, kikker oppgitt og utbryter:
– No, no, pas de Gorgonzola ici, here we do only quality.
Det artige med Grégory er at han kan alt om franske oster, men selv spiser han ikke ost. Han hater sauemelk og geitemelk og melk generelt, men han elsker den ene utkårede – Le Saint Nectaire.
